Yin & Yang au Hi.Café

Rencontre avec Alicia et Matteo
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L’une nous vient du Nord de la France, l’autre du Nord de l’Italie. Ils se sont rencontrés dans une cuisine à Genève. Un +Une, Yin & Yang, Alicia et Matteo partagent le même feu, celui de mitonner, explorer, sentir, transformer, assembler, faire frémir et frissonner.. la passion de la cuisine avec le grand C de créativité et avec ardeur et convictions !

Ils se sont baptisés Delizia qu’ils créent en 2020, un service de traiteur gourmand. HiFlow, hub dédié à la création et l’innovation les a choisi pour déployer dans l’assiette inventivité et goût au Hi.Café.

RENCONTRE !

Racontez-nous vos origines .. 

M : Je viens des Montecatini Terme près de Florence en Toscane, donc des racines ancrées dans le terroir, entre la montagne et la mer, riche de ses poissons, viandes, des produits de la montagne. C’est de là que vient mon accent !

: Moi, une vraie Chti du Nord de la France. Je suis arrivée un peu avant Matteo. Avant de travailler à Genève, je suis passée par les cuisines de Courchevel, d’Yverdon en tant que sous cheffe, du Touquet, de Paris, de la Côte d’azur… j’ai rencontré de formidables talents. 

M : Avec tous les gens qu’on connaît on pourrait faire le meilleur restaurant du monde !

Qu’est-ce qui vous anime respectivement dans votre métier ?

M : J’aime que ce ne soit jamais pareil d’un jour à l’autre, travailler les aliments, en connaître la provenance, apprendre aux gens à comprendre leur valeur et à apprécier ce qu’ils mangent.

A : C’est de jongler avec les textures, les saveurs. Un restaurant est assez théâtral et c’est une scène qui doit briller tous les jours. Le service apporte l’adrénaline, ça m’anime car j’ai un caractère de feu. J’ai besoin de ça tous les jours pour exister. 
J’adore jongler avec les produits de saison, de terroir, me servir dans mon environnement et j’aime faire plaisir à mes clients.
En ce qui concerne les aliments, j’adore rencontrer mes fournisseurs, aller sur les marchés, reconnaitre les bons légumes, les bons fruits pour servir au mieux le client tous les jours.


Comment avez-vous été amenés à créer ensemble Delizia ?

A : Delizia a été constituée en septembre avec l’idée de mettre en valeur nos compétences culinaires pour animer des ateliers et transmettre. Avoir un restaurant n’était pas une étape immédiate mais on a eu cette opportunité avec HiFlow.

M : Initialement c’était d’assurer des prestations traiteurs à domicile, des ateliers. Une cuisine VIP à la maison.

A : Nous avons travaillé dans les meilleures maisons de Genève et nous voulons amener cela chez les gens plus simplement, apporter ce savoir-faire. 
Il y a une fusion des cultures entre nous. Nous nous sommes connus dans une cuisine à Château Vieux où nous avons eu un coup de foudre.

Qu’avez-vous envie de montrer, de distiller ou de transmettre ici au Hi.Café ?

A : Le café comme un marché aux épices, aux saveurs, aux herbes, l’opportunité de montrer que nous ne sommes pas obligés de manger de la viande tous les jours. 

Quel est le rôle que joue la cuisine dans votre vie ?

M : C’est toute notre vie, un pilier. Notre vie entière est basée sur la cuisine, que ce soit chez HiFlow, à la maison, au travail, dans la famille. Nous ne sommes jamais lassés de cuisiner. On passe à peu près 16h par jour en cuisine.

Vous faites de la cuisine en dormant ?!

A :  Oui, je pense qu’on se transmet même des choses pendant le sommeil. 

: Quand on se balade le week-end on cherche ensemble les marchés, les produits un peu rares pour faire des essais, pouvoir développer nos trouvailles, les travailler, c’est notre vie.

Quid de la nutrition ?

A : Je ne pouvais pas faire l’impasse sur la nutrition dans cet espace. Il est intéressant que les équipes puissent gérer leur apport nutritionnel et savoir ce qu’elles mangent, être sensibilisés aux quotas journaliers. 

Tu voulais partager des ateliers ? Tu peux nous en parler ?

A : Je vais proposer des thématiques liées aux produits de saison, par exemple cette semaine, j’ai décliné l’asperge. On présentera 3 recettes à élaborer pendant l’atelier de 2 ou 3 heures.
On peut aussi décliner le chocolat qui dégage de l’endorphine et du plaisir. 

La création d’un plat est-elle corrélée à un état émotionnel ? 

M : La météo joue beaucoup oui, et l’émotion bien entendu. Si tu n’es pas heureux, tu ne fais pas plaisir aux clients. Quand tu es heureux, les clients sont heureux. Le client le ressent dans l’assiette.

Y a-t-il une recette fétiche ?

A : Toi c’est le risotto non ?

M : Oui peut-être. Ce que j’adore, c’est la cuisine à l’ancienne, très traditionnelle, mijotée. Tous les vrais plats des livres, j’adore les décliner, changer les textures, les décomposer et les remettre au goût du jour.

A : Moi c’est les cakes, la pâtisserie. 

M : Le but ici c’est que tout le monde soit bien et heureux, qu’ils repartent d’ici avec le sourire.

Si on devait résumer le Hi.Café 

A : La recette c’est un beau café, de bons ingrédients, des bons gâteaux, un café décomplexé et convivial et dans l’assiette fraicheur, qualité, terroir. On essaie de faire le plus local et bio possible.

Il y a aussi des influences et des thématiques tour du monde ?

A : Nos origines multiples et nos parcours professionnels nous ont permis de nous frotter à plusieurs cultures ; nous avons connu beaucoup de chefs de nationalités différentes.  Genève est une ville cosmopolite, les restaurateurs sont très soudés et la gastronomie importante.

Rendez-vous au Hi.Café du lundi au vendredi et avec Delizia selon vos envies.

Mydelizia.ch